Milanesa a la Napolitana

La milanesa a la napolitana è una cotoletta di manzo impanata, fritta in padella finché la crosta non si compatta, poi finita sotto il grill con salsa di pomodoro, una fetta di prosciutto e formaggio fuso. Il nome punta a Napoli, ma il piatto è un'invenzione di Buenos Aires: la versione più raccontata vede un cuoco di un locale vicino al vecchio mercato di Flores coprire una cotoletta finita troppo vicino alla brace con quello che aveva sul bancone — prosciutto, formaggio, un cucchiaio di salsa — e un nome rimasto per ragioni su cui ancora oggi non c'è pieno accordo.

Cos'è davvero

Una cotoletta sottile, battuta uniforme, passa nell'ordine per farina, uovo sbattuto e pangrattato, poi in padella con olio caldo a sufficienza per friggerla davvero e non solo dorarla — la crosta deve risultare sigillata e croccante prima di aggiungere qualsiasi cosa sopra. Appena fritta passa su una teglia, riceve un cucchiaio di salsa di pomodoro, una fetta di prosciutto e uno strato generoso di formaggio, poi un breve passaggio sotto il grill, giusto il tempo che il formaggio fonda senza seccare la carne sotto.

Non è una cotoletta con condimenti aggiunti all'ultimo momento. La cotoletta di base deve reggere la salsa e la seconda cottura senza ammorbidirsi — una napolitana si gioca tutta sulla crosta sotto il resto.

Come viene servito

• Appena uscita dal grill nel piatto, salsa e formaggio ancora che sfrigolano ai bordi.
• Con patatine fritte o un'insalata semplice a fianco, raramente con qualcosa di più elaborato.
• In panino, a caballo con un uovo fritto sopra, o semplice — tutte e tre abbastanza comuni da poter ordinare per nome.

Come scriverlo nel menu

• Distinguerla chiaramente dalla milanesa semplice, perché si fanno pagare e si ordinano in modo diverso.
• Dire quale formaggio si usa; uno strato sottile di un formaggio fondente insapore è una scorciatoia che i clienti abituali notano.
• Segnalare chiaramente grano, uovo e latte — la panatura e il condimento portano ciascuno i propri allergeni.