Milanesa a la Napolitana

Η milanesa a la napolitana είναι πανέ μοσχαρίσιο σνίτσελ, τηγανισμένο ώσπου να στεριώσει η κρούστα, και μετά τελειωμένο στη σχάρα του φούρνου με σάλτσα ντομάτας, μια φέτα ζαμπόν και λιωμένο τυρί. Το όνομα παραπέμπει στη Νάπολη, αλλά το πιάτο είναι εφεύρεση του Μπουένος Άιρες: η πιο διαδεδομένη εκδοχή θέλει έναν μάγειρα σε εστιατόριο κοντά στη παλιά αγορά του Φλόρες να καλύπτει ένα σνίτσελ που έπεσε πολύ κοντά στα κάρβουνα με ό,τι υπήρχε στον πάγκο: ζαμπόν, τυρί, μια κουταλιά σάλτσα, και ένα όνομα που έμεινε για λόγους που σήμερα κανείς δεν συμφωνεί πλήρως.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα λεπτό φιλέτο, χτυπημένο ομοιόμορφα, περνά με τη σειρά από αλεύρι, χτυπημένο αυγό και τριμμένο ψωμί και μετά πέφτει σε τηγάνι με αρκετό καυτό λάδι ώστε να τηγανιστεί σωστά και όχι απλώς να ροδίσει: η κρούστα πρέπει να είναι στεγανωμένη και τραγανή πριν μπει οτιδήποτε από πάνω. Αφού τηγανιστεί, μεταφέρεται σε ταψί, παίρνει μια κουταλιά σάλτσα ντομάτας, μια φέτα ζαμπόν και γενναιόδωρο στρώμα τυριού, και περνά για λίγο από τη σχάρα, ακριβώς όσο χρειάζεται για να λιώσει το τυρί χωρίς να στεγνώσει το κρέας από κάτω.

Δεν είναι σνίτσελ με πρόσθετα που μπήκαν εκ των υστέρων. Το βασικό φιλέτο πρέπει να αντέξει τη σάλτσα και το δεύτερο μαγείρεμα χωρίς να μουλιάσει: μια napolitana κρίνεται από την κρούστα που βρίσκεται κάτω από όλα τα υπόλοιπα.

Πώς σερβίρεται

• Κατευθείαν από τη σχάρα στο πιάτο, με τη σάλτσα και το τυρί να κοχλάζουν ακόμη στις άκρες.
• Με τηγανητές πατάτες ή απλή σαλάτα, σπάνια με κάτι πιο περίπλοκο.
• Κομμένη σε σάντουιτς, a caballo με τηγανητό αυγό από πάνω ή σκέτη: όλες συνηθισμένες αρκετά ώστε να παραγγέλλονται με το όνομά τους.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ξεχωρίστε την καθαρά από τη σκέτη milanesa στον κατάλογο, αφού τιμολογούνται και παραγγέλλονται διαφορετικά.
• Αναφέρετε ποιο τυρί χρησιμοποιείται· ένα λεπτό στρώμα άνοστου τυριού που λιώνει είναι συντόμευση που οι τακτικοί πελάτες αναγνωρίζουν.
• Επισημάνετε καθαρά το σιτάρι, το αυγό και τα γαλακτοκομικά: η πανάρα και η επικάλυψη φέρουν το καθένα τα δικά τους αλλεργιογόνα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.