Milanesa a la napolitana

Milanesa a la napolitana to panierowany kotlet wołowy, usmażony na patelni, a następnie zapieczony z sosem pomidorowym, plastrem szynki i roztopionym serem. Nazwa wskazuje na Neapol, ale danie wymyślono w Buenos Aires. Według najczęściej powtarzanej opowieści kucharz z restauracji w pobliżu dawnego targu Flores przykrył kotlet, który zbyt mocno przypiekł się nad żarem, tym, co akurat miał pod ręką: szynką, serem i łyżką sosu. Nazwa przyjęła się, choć dziś nikt nie zgadza się co do jej pochodzenia.

Czym to naprawdę jest

Równo rozbity, cienki kotlet obtacza się kolejno w mące, roztrzepanym jajku i bułce tartej, a potem smaży na patelni z taką ilością gorącego oleju, by rzeczywiście się usmażył, a nie tylko zrumienił. Panierka musi stężeć i stać się chrupiąca, zanim trafią na nią dodatki. Usmażony kotlet przekłada się na blachę, smaruje łyżką sosu pomidorowego, przykrywa plastrem szynki i solidną warstwą sera, a następnie krótko zapieka pod grillem — tylko do roztopienia sera, bez wysuszania mięsa.

To nie jest sznycel z dodatkami nałożonymi bez namysłu. Kotlet musi utrzymać sos i ponowne podgrzewanie, nie mięknąc. Całe danie zależy od tego, czy panierka pod spodem pozostanie chrupiąca.

Jak się to podaje

• Prosto spod grilla, na talerzu, z bulgoczącym na brzegach sosem i serem.
• Z frytkami lub prostą sałatką; rzadko z bardziej wyszukanymi dodatkami.
• W kanapce, w wersji a caballo z jajkiem sadzonym na wierzchu albo bez dodatków — wszystkie te sposoby zamawia się dość często.

Jak to zapisać w karcie

• Wyraźnie odróżnij ją w karcie od zwykłej milanesy, ponieważ te dania zamawia się inaczej i mają różne ceny.
• Podaj używany ser; stali goście zauważają, gdy zastępuje się go cienką warstwą nijakiego sera łatwo się topiącego.
• Wyraźnie wymień pszenicę, jajko i nabiał — panierka i dodatki zawierają osobne alergeny.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.