Milanesa a la Napolitana

Milanesa a la napolitana ist ein paniertes Rinderschnitzel, in der Pfanne gebraten, bis die Kruste fest ist, und anschließend unter dem Grill mit Tomatensauce, einer Scheibe Schinken und geschmolzenem Käse fertiggestellt. Der Name deutet nach Neapel, doch das Gericht ist eine Erfindung aus Buenos Aires: Die meisterzählte Version handelt von einem Koch in einem Lokal nahe dem alten Flores-Markt, der ein Schnitzel, das der Glut zu nahe gekommen war, mit allem bedeckte, was gerade auf der Theke stand — Schinken, Käse, ein Löffel Sauce —, und der Name blieb, aus Gründen, über die man sich bis heute nicht ganz einig ist.

Was es wirklich ist

Ein dünn geklopftes Schnitzel durchläuft der Reihe nach Mehl, verquirltes Ei und Paniermehl und kommt dann in genug heißes Öl, um richtig zu braten statt nur zu bräunen — die Kruste muss geschlossen und knusprig sein, bevor irgendetwas obenauf kommt. Frisch gebraten wandert es auf ein Blech, bekommt einen Löffel Tomatensauce, eine Scheibe Schinken und eine großzügige Schicht Käse, dann einen kurzen Durchgang unter dem Grill, gerade lang genug, damit der Käse schmilzt, ohne dass das Fleisch darunter austrocknet.

Es ist kein Schnitzel mit nachträglich aufgelegtem Belag. Das Schnitzel selbst muss der Sauce und dem zweiten Garvorgang standhalten, ohne durchzuweichen — eine Napolitana steht und fällt mit der Kruste unter allem anderen.

Wie es serviert wird

• Frisch vom Grill auf dem Teller, Sauce und Käse an den Rändern noch blubbernd.
• Mit Pommes oder einem einfachen Salat dazu, selten mit mehr.
• Im Brötchen als Sandwich, a caballo mit Spiegelei obenauf oder pur — alle drei Varianten geläufig genug, um sie namentlich zu bestellen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Grenzen Sie sie klar von der einfachen Milanesa ab, denn beide werden unterschiedlich bepreist und bestellt.
• Geben Sie an, welcher Käse verwendet wird; eine dünne Schicht eines faden Schmelzkäses fällt Stammgästen auf.
• Weisen Sie Weizen, Ei und Milch deutlich aus — Panade und Belag bringen jeweils eigene Allergene mit.