Milanesa a la napolitana

Milanesa a la napolitana je obalovaný hovězí plátek smažený na pánvi do pevné krusty a dokončený pod grilem s rajčatovou omáčkou, plátkem šunky a rozpuštěným sýrem. Název odkazuje na Neapol, pokrm však vznikl v Buenos Aires. Nejčastější vyprávění mluví o kuchaři z restaurace u starého trhu Flores, který zakryl plátek spadlý příliš blízko uhlíkům tím, co měl po ruce: šunkou, sýrem a lžící omáčky. Proč se název ustálil právě takto, není dodnes jednotně vysvětleno.

Co to doopravdy je

Rovnoměrně naklepaný tenký plátek projde moukou, rozšlehaným vejcem a strouhankou. Smaží se v dostatku horkého oleje, ne jen lehce opéká. Krusta musí být uzavřená a křupavá ještě před obložením. Usmažený plátek se přenese na plech, doplní lžící rajčatové omáčky, šunkou a vydatnou vrstvou sýra. Krátké zapečení pod grilem jen rozpustí sýr, aniž vysuší maso.

Základem je krusta, která vydrží omáčku i druhé zahřátí. Nejde o řízek s náhodnou oblohou. Napolitana stojí na tom, že povrch pod všemi doplňky nezvlhne.

Jak se to podává

• Přímo z grilu na talíři, s omáčkou a sýrem stále bublajícími po okrajích.
• S hranolky či jednoduchým salátem, málokdy s něčím složitějším.
• V sendviči, a caballo se sázeným vejcem nebo samotná; všechny podoby jsou běžně objednatelné vlastním názvem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jasně odlište od čisté milanesy, protože se jinak objednává i oceňuje.
• Jmenujte sýr. Tenkou vrstvu nevýrazného tavného sýra stálí hosté poznají jako zkratku.
• Zřetelně uveďte pšenici, vejce a mléko: obal i obloha mají vlastní alergeny.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.