Matambre Arrollado

Matambre Arrollado ist eine dünne Scheibe Flankensteak, gerollt um hartgekochtes Ei, Karotte und Spinat, zu einem festen Zylinder gebunden und langsam gegart, bis er fest ist, dann in Scheiben geschnitten. Der Name bedeutet wörtlich „Hungertöter“ — ein Zuschnitt, der einst als Abfallstück des Metzgers galt, dünn genug, um ihn flach auszurollen, wurde zu einem Gericht, das gezielt für dünnes Aufschneiden und kalte Servierung gemacht ist.

Was es wirklich ist

Das Flankensteak wird flach und dünn geklopft, dann werden ganze Scheiben hartgekochtes Ei, Karottenstreifen und eine Schicht blanchierter Spinat auf seiner Oberfläche verteilt, bevor es fest zu einem langen Zylinder gerollt und mit Küchengarn gebunden wird, um seine Form zu halten. Es gart langsam, entweder in Brühe pochiert oder geschmort, bis das Rindfleisch vollständig durchgegart und fest genug ist, um nach dem Abkühlen sauber geschnitten zu werden — schneidet man es warm, bevor es fest geworden ist, fällt die Rolle auseinander, statt ihren spiralförmigen Querschnitt zu halten.

Es ist zum kalten Servieren gedacht, nicht zum Aufwärmen. Das Gericht ist für die kalte Tafel gemacht — Asado-Reste, Picknicks, eine Vorspeise vor einem warmen Hauptgericht — und Geschmack und Textur sind am besten, sobald es vollständig durchgekühlt und dünn aufgeschnitten ist und dabei das Muster aus Ei, Karotte und Spinat in der Mitte zeigt.

Wie es serviert wird

• Kalt, in dünne Röllchen geschnitten und auf einem Teller angerichtet.
• Mit einer leichten Vinaigrette oder pur, oft neben anderen kalten Vorspeisen.
• Als Vorspeise oder Teil einer gemeinsamen Tafel, selten als warmes Hauptgericht.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie das Ei.
• Geben Sie an, dass es kalt serviert wird, da ein Gast, der ein warmes Rindfleischgericht erwartet, überrascht sein könnte.
• Vermerken Sie das eingerollte Gemüse, da Karotte und Spinat erst beim Aufschneiden sichtbar werden.