Matambre arrollado

Matambre arrollado to cienki płat wołowego łata zawinięty wokół jajek na twardo, marchewki i szpinaku, związany w ciasny wałek i powoli gotowany, a następnie krojony na plastry z dekoracyjnym przekrojem. Nazwa dosłownie znaczy „zabijacz głodu”: kawałek mięsa, dawniej traktowany jako resztka u rzeźnika, był na tyle cienki, by go rozwałkować i zwinąć. Potrawę stworzono z myślą o cienkim krojeniu i podawaniu na zimno.

Czym to naprawdę jest

Łatę wołową rozbija się na płasko i cienko. Na powierzchni układa się plastry jajka na twardo, paski marchewki i warstwę blanszowanego szpinaku. Mięso ciasno zwija się w długi cylinder i obwiązuje sznurkiem, by zachowało kształt. Powoli gotuje się je w bulionie lub dusi, aż będzie w pełni ugotowane i na tyle zwarte, by po schłodzeniu dało się kroić równo. Krojenie, póki jest ciepłe i nie stężało, sprawi, że wałek się rozpadnie zamiast zachować spiralny przekrój.

Danie podaje się na zimno, nie odgrzewa. Stworzono je na zimny stół — z resztek asado, na pikniki lub jako przystawkę przed gorącym daniem. Najlepszy smak i teksturę osiąga po całkowitym schłodzeniu i cienkim pokrojeniu, które odsłania spiralę jajka, marchewki i szpinaku.

Jak się to podaje

• Zimne, pokrojone w cienkie krążki i ułożone na półmisku.
• Z lekkim winegretem lub samo, często obok innych zimnych przystawek.
• Jako przystawkę lub element wspólnego stołu, rzadko gorące danie główne.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz jajko.
• Napisz, że podaje się je na zimno; gość oczekujący gorącej wołowiny może być zaskoczony.
• Wymień warzywa w środku, niewidoczne, dopóki nie pokroi się wałka.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.