마탐브레 아로야도

마탐브레 아로야도는 얇게 편 옆구리살에 삶은 달걀, 당근, 시금치를 넣어 단단한 원통으로 말고 묶은 뒤 천천히 익혀 굳힌 다음 바람개비 모양으로 자르는 음식이다. 이름은 문자 그대로 ‘배고픔을 죽이는 것’을 뜻한다. 얇게 펴 말기 좋은 정육점의 자투리 부위가 얇게 썰어 차게 먹도록 만든 음식으로 발전했다.

실제로 어떤 음식인가

옆구리살을 두드려 납작하고 얇게 편다. 삶은 달걀을 통째로 썬 것, 당근 띠, 데친 시금치 층을 고기 위에 늘어놓고 긴 원통형으로 단단히 만다. 주방용 실로 묶어 모양을 고정한다. 육수에 포치하거나 브레이즈해 소고기가 속까지 익고 식힌 뒤 깨끗하게 썰 수 있을 만큼 단단해질 때까지 천천히 조리한다. 굳기 전에 따뜻할 때 자르면 나선 단면이 유지되지 않고 말이가 풀어진다.

데워 먹는 것이 아니라 차갑게 내는 음식이다. 차가운 요리를 모아 내는 식탁, 아사도 남은 음식, 피크닉, 뜨거운 주 요리 전에 내는 전채처럼 차갑게 만든다. 속까지 완전히 식혀 얇게 썰어야 달걀·당근·시금치의 바람개비 무늬가 보이고 맛과 질감도 가장 좋다.

어떻게 내는가

• 차갑게 얇은 바람개비 단면으로 썰어 접시에 늘어놓는다.
• 가벼운 비네그레트와 함께 또는 단독으로 다른 차가운 전채와 낸다.
• 뜨거운 주 요리보다 전채나 함께 나누는 상차림 일부로 낸다.

메뉴에 적는 법

• 달걀을 표시한다.
• 차갑게 내는 음식이라고 쓴다. 뜨거운 소고기 요리를 기대한 손님은 놀랄 수 있다.
• 썰기 전까지 당근과 시금치가 보이지 않을 수 있으므로 속에 만 채소를 적는다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.