Matambre Arrollado

Το matambre arrollado είναι ένα λεπτό φύλλο μοσχαρίσιου πλευρού τυλιγμένο γύρω από βραστό αυγό, καρότο και σπανάκι, δεμένο σε σφιχτό κύλινδρο και μαγειρεμένο αργά ώσπου να στερεοποιηθεί, και μετά κομμένο σε ροδέλες. Το όνομα σημαίνει κυριολεκτικά «σκοτώνει την πείνα»: ένα κομμάτι που θεωρούνταν περίσσευμα του χασάπη, αρκετά λεπτό ώστε να ανοίγει επίπεδο, και έγινε πιάτο φτιαγμένο ειδικά για να κόβεται λεπτό και να σερβίρεται κρύο.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το πλευρό χτυπιέται ώσπου να γίνει επίπεδο και λεπτό, και πάνω του απλώνονται ολόκληρες φέτες βραστού αυγού, λωρίδες καρότου και ένα στρώμα ζεματισμένου σπανακιού. Μετά τυλίγεται σφιχτά σε μακρύ κύλινδρο και δένεται με σπάγκο για να κρατήσει το σχήμα του. Μαγειρεύεται αργά, είτε βραστό σε ζωμό είτε στη γάστρα, ώσπου το μοσχάρι να ψηθεί πλήρως και να σφίξει αρκετά για να κοπεί καθαρά όταν κρυώσει. Αν κοπεί ζεστό, πριν πήξει, ο κύλινδρος διαλύεται αντί να κρατήσει τη σπείρα του.

Προορίζεται να σερβίρεται κρύο, όχι ξαναζεσταμένο. Το πιάτο είναι φτιαγμένο για το κρύο τραπέζι: περισσεύματα από asado, πικνίκ, ορεκτικό πριν από ζεστό κυρίως πιάτο. Η γεύση και η υφή του είναι στα καλύτερά τους όταν κρυώσει πλήρως και κοπεί λεπτό, αποκαλύπτοντας στο κέντρο τη σπείρα από αυγό, καρότο και σπανάκι.

Πώς σερβίρεται

• Κρύο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες και τοποθετημένο σε πιάτο.
• Με ελαφριά βινεγκρέτ ή σκέτο, συχνά δίπλα σε άλλα κρύα ορεκτικά.
• Ως ορεκτικό ή μέρος ενός τραπεζιού για μοίρασμα, σπάνια ως ζεστό κυρίως πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Επισημάνετε το αυγό.
• Γράψτε ότι σερβίρεται κρύο, γιατί ένας πελάτης που περιμένει ζεστό πιάτο με μοσχάρι μπορεί να εκπλαγεί.
• Αναφέρετε τα λαχανικά που είναι τυλιγμένα μέσα, αφού το καρότο και το σπανάκι δεν φαίνονται πάντα πριν κοπεί.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.