Matambre Arrollado

Matambre arrollado ialah sehelai nipis daging rusuk lembu yang digulung mengelilingi telur rebus, lobak merah dan bayam, diikat menjadi silinder padat dan dimasak perlahan sehingga pejal, kemudian dihiris menjadi bulatan berpusar. Namanya bermaksud “pembunuh lapar”: potongan yang dahulu dianggap sisa tukang daging, cukup nipis untuk digulung rata, lalu menjadi hidangan yang dibuat khusus untuk dihiris nipis dan dihidangkan sejuk.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Daging rusuk dipukul rata dan nipis, kemudian hirisan telur rebus utuh, jalur lobak merah dan selapis bayam yang direbus sekejap disusun di permukaannya sebelum digulung rapat menjadi silinder panjang dan diikat dengan tali dapur supaya bentuknya kekal. Ia dimasak perlahan, sama ada direbus dalam stok atau dibraised, sehingga daging masak sepenuhnya dan cukup pejal untuk dihiris kemas apabila sudah sejuk; jika dipotong ketika masih suam sebelum pejal, gulungan itu berderai dan tidak mengekalkan keratan pusarnya.

Ia sepatutnya dihidangkan sejuk, bukan dipanaskan semula. Hidangan ini dibuat untuk meja sejuk: sisa asado, piknik, atau pembuka selera sebelum hidangan utama yang panas. Rasa dan teksturnya paling baik setelah disejukkan sepenuhnya dan dihiris nipis, menunjukkan pusaran telur, lobak merah dan bayam di tengahnya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Sejuk, dihiris menjadi bulatan berpusar yang nipis, disusun di atas pinggan.
• Dengan vinaigrette ringan atau sendirian, selalunya bersama pembuka selera sejuk yang lain.
• Sebagai pembuka selera atau sebahagian meja kongsi, jarang sebagai hidangan utama yang panas.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan telur.
• Beritahu bahawa ia dihidangkan sejuk, kerana tetamu yang menjangkakan hidangan daging panas mungkin terkejut.
• Sebut sayur yang digulung di dalamnya, kerana lobak merah dan bayam tidak selalu kelihatan sehingga ia dihiris.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.