Matambre Arrollado

El matambre arrollado es una lámina fina de matambre enrollada con huevo duro, zanahoria y espinaca, atada en un cilindro apretado y cocinada despacio hasta quedar firme, luego cortada en rodajas. El nombre significa literalmente "mata el hambre" — un corte que alguna vez se consideraba un descarte del carnicero, lo bastante fino como para enrollarlo plano, que se transformó en un plato pensado justamente para cortarse fino y servirse frío.

Qué es en realidad

El matambre se aplana hasta quedar fino y parejo, y sobre su superficie se colocan rodajas enteras de huevo duro, tiras de zanahoria y una capa de espinaca blanqueada antes de enrollarlo apretado en un cilindro largo y atarlo con hilo de cocina para que mantenga la forma. Se cocina despacio, hervido en caldo o braseado, hasta que la carne queda completamente cocida y lo bastante firme como para cortarse limpiamente una vez frío — cortarlo caliente, antes de que asiente, hace que el rollo se desarme en lugar de mantener su corte en espiral.

Está pensado para servirse frío, no recalentado. El plato está hecho para la mesa fría —sobras de asado, picnics, una entrada antes de un plato principal caliente— y el sabor y la textura están en su mejor punto una vez que se enfría por completo y se corta fino, mostrando el dibujo en espiral de huevo, zanahoria y espinaca en el centro.

Cómo se sirve

• Frío, cortado en rodajas finas en forma de espiral, dispuesto en un plato.
• Con una vinagreta suave o solo, a menudo junto a otras entradas frías.
• Como entrada o parte de una mesa para compartir, casi nunca como plato principal caliente.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar el huevo.
• Indicar que se sirve frío, ya que un comensal que espera un plato caliente de carne puede sorprenderse.
• Mencionar las verduras que lleva enrolladas, ya que la zanahoria y la espinaca no siempre se ven hasta que se corta.