Matambre arrollado

Matambre arrollado är en tunn skiva flankstek som rullas runt hårdkokt ägg, morot och spenat, binds till en tät cylinder och tillagas långsamt tills den är fast, för att sedan skäras i spiralskivor. Namnet betyder bokstavligen hungerdödare. En styckdetalj som tidigare betraktades som slaktarens överblivna bit, tunn nog att rullas, blev en rätt särskilt avsedd att skivas tunt och serveras kall.

Vad det egentligen är

Flanksteken bankas platt och tunn. Skivor av hårdkokt ägg, morotsstrimlor och ett lager blancherad spenat läggs över ytan. Köttet rullas tätt till en lång cylinder och binds med steksnöre så att det håller formen. Rullen tillagas långsamt, antingen sjuden i buljong eller bräserad, tills nötköttet är helt genomlagat och blir tillräckligt fast för att skäras rent när det har svalnat. Skärs rullen varm, innan den hunnit sätta sig, faller den isär i stället för att behålla sin spiral.

Rätten ska serveras kall, inte värmas upp igen. Den hör hemma på det kalla bordet: som rester efter asado, vid picknick eller som förrätt före en varm huvudrätt. Smak och konsistens kommer bäst till sin rätt när rullen kylts helt och skurits tunt, så att spiralen av ägg, morot och spenat syns i mitten.

Hur det serveras

• Kallt, skuret i tunna spiralskivor och upplagt på en tallrik.
• Med en lätt vinägrett eller utan sås, ofta tillsammans med andra kalla förrätter.
• Som förrätt eller på ett gemensamt bord, sällan som varm huvudrätt.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om ägget.
• Ange att rätten serveras kall, så att gäster som väntar sig varmt nötkött inte blir överraskade.
• Nämn grönsakerna i rullen. Morot och spenat syns inte alltid förrän den skärs upp.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.