Matambre Arrollado

Il matambre arrollado è una sottile fetta di matambre di manzo arrotolata attorno a uovo sodo, carota e spinaci, legata in un cilindro compatto e cotta lentamente finché soda, poi affettata a girandola. Il nome significa letteralmente "ammazza fame" — un taglio un tempo considerato uno scarto del macellaio, abbastanza sottile da poter essere arrotolato piatto, che si è trasformato in un piatto pensato apposta per essere affettato sottile e servito freddo.

Che cos'è davvero

Il matambre viene battuto fino a diventare piatto e sottile, poi si dispongono sulla sua superficie fette intere di uovo sodo, listarelle di carota e uno strato di spinaci sbollentati, prima di arrotolarlo stretto in un lungo cilindro e legarlo con spago da cucina per mantenerne la forma. Cuoce lentamente, in brodo o brasato, finché la carne non è cotta del tutto e abbastanza soda da tagliarsi in modo netto una volta raffreddata — tagliarlo caldo, prima che si sia rassodato, fa disfare il rotolo invece di mantenerne la sezione a spirale.

È pensato per essere servito freddo, non riscaldato. Il piatto è costruito per la tavola fredda — avanzi dell'asado, picnic, un antipasto servito prima di una portata calda — e sapore e consistenza raggiungono il meglio una volta raffreddato del tutto e affettato sottile, mostrando al centro la girandola di uovo, carota e spinaci.

Come si serve

• Freddo, affettato in sottili girandole rotonde, disposto su un piatto.
• Con una vinaigrette leggera oppure da solo, spesso accanto ad altri antipasti freddi.
• Come antipasto o parte di una tavola condivisa, raramente come portata principale calda.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare l'uovo.
• Precisare che è servito freddo, perché un ospite che si aspetta un piatto caldo di manzo potrebbe sorprendersi.
• Indicare le verdure arrotolate all'interno, perché carota e spinaci non sono sempre visibili finché non viene affettato.