Pollo frito coreano

El pollo frito coreano es pollo frito dos veces hasta que la costra queda crujiente como el cristal, y luego bañado en un glaseado pegajoso, dulce y picante. Es el pollo frito reinventado para una salsa que tiene que aguantar todo el camino a casa, desarrollado en Corea desde los años setenta hasta convertirse en algo bien distinto del pollo frito en el que se inspiró originalmente.

Qué es en realidad

Los trozos de pollo se rebozan en una masa fina, normalmente a base de almidón de patata en lugar de harina, y se fríen dos veces — una primera para cocinarlos por dentro y una segunda, tras un breve reposo, para eliminar la humedad sobrante y formar una costra fina pero lo bastante dura para seguir crujiente bajo una salsa pesada. Bañado todavía caliente en un glaseado a base de gochujang, azúcar, ajo y soja, el rebozado conserva su crujiente mucho más tiempo de lo que lograría una pieza frita una sola vez con masa húmeda.

La doble fritura es lo que permite que la costra sobreviva a la salsa. Un rebozado frito una sola vez se vuelve blando en minutos en cuanto se glasea; freír dos veces elimina suficiente humedad para formar una costra realmente dura, y esa es la razón por la que el pollo frito coreano puede llevar mucha salsa y seguir crujiendo hasta llegar a la mesa.

Cómo se sirve

• Bañado en salsa o servido con ella aparte, a veces mitad y mitad con una versión sin glasear.
• Con dados de rábano encurtido al lado, un acompañamiento habitual.
• Como plato para compartir, a menudo pedido junto con cerveza.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el trigo si se usa en el rebozado y la soja del glaseado.
• Diga qué salsa se utiliza, ya que el glaseado dulce-picante de gochujang, la versión de soja y ajo, y la versión sin salsa son todas habituales y muy distintas entre sí.
• Señale si hay una opción sin glasear para los comensales que quieran la costra crujiente sin el picante.