Fabada asturiana

La fabada asturiana és un estofat contundent de mongetes blanques grosses, espatlla de porc, xoriço i botifarra negra. Ve d’Astúries, al nord verd i plujós d’Espanya, i està feta a mida del clima pel qual es coneix la regió.

Què és de debò

Les mongetes blanques grosses fabes, una varietat pròpia d’Astúries, més toves i cremoses que les mongetes blanques habituals, s’estofen lentament amb espatlla de porc, xoriço, botifarra negra i una mica de ceba, all i llorer. Les mongetes gairebé es tornen cremoses i les carns deixen anar el greix al brou. La barreja de carns s’anomena compango i es ven expressament en un paquet per preparar aquest plat.

És un plat d’una sola olla en el sentit més literal: tot es cou al mateix brou i no es daura ni es fregeix res per separat abans.

Com se serveix

• Dins del brou, en un bol fondo, amb les carns tallades a sobre o senceres.
• Amb pa per sucar-hi; realment no cal cap altre acompanyament.
• Sovint l’endemà, perquè, com la majoria d’estofats de llegums, millora durant la nit.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu clarament que porta botifarra negra; alguns comensals ho voldran saber abans que el plat arribi a taula.
• Esmenteu el porc, present en tres formes diferents.
• Si en podeu aconseguir, feu constar que feu servir fabes asturianes autèntiques: les mongetes blanques corrents són un substitut raonable, però la textura canvia.
• Aviseu que és contundent: és un àpat complet, no un primer plat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.