Fabada asturiana

Fabada asturiana là món hầm đậm đà từ đậu trắng to với thịt vai heo, chorizo và dồi máu. Món này ra từ Asturias, miền bắc xanh và mưa của Tây Ban Nha, và được nấu đúng cho thứ thời tiết vùng ấy nổi tiếng.

Thực chất là gì

Đậu trắng fabes — giống riêng của Asturias, mềm và béo hơn đậu trắng thường — được hầm chậm với thịt vai heo, chorizo và morcilla (dồi máu), thêm hành, tỏi và một lá nguyệt quế, cho đến khi đậu gần như sánh kem và thịt nhả mỡ vào nước. Hỗn hợp thịt ấy gọi là compango, bán theo bộ đúng để nấu món này.

Đây là món một nồi theo nghĩa chặt: mọi thứ chín chung trong cùng nước dùng, không miếng nào được áp chảo hay chiên trước.

Dồi máu nằm trong nồi, không phải thứ để riêng bên cạnh. Bỏ morcilla thì còn một nồi đậu hầm, không còn fabada.

Cách phục vụ

• Trong nước dùng, tô sâu, thịt thái lát hoặc để nguyên phía trên.
• Kèm bánh mì để chấm nước; gần như không cần gì thêm.
• Thường ngon hơn hôm sau — như hầu hết món đậu hầm, qua một đêm là lên vị.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói thẳng là có dồi máu; một số khách muốn biết trước khi món ra bàn.
• Ghi thịt heo, vốn xuất hiện ba dạng trong đĩa, và muối nitrit từ xúc xích muối.
• Nêu nếu quán dùng đúng fabes Asturias; đậu trắng thường là thay thế trung thực, nhưng cắn khác hẳn.