Fabada Asturiana

La fabada asturiana è uno stufato sostanzioso di grandi fagioli bianchi con spalla di maiale, chorizo e morcilla. Viene dalle Asturie, nel verde e piovoso nord della Spagna, ed è fatta esattamente per il tipo di clima per cui quella regione è nota.

Che cos'è davvero

I grandi fagioli bianchi chiamati fabes — una varietà propria delle Asturie, più tenera e cremosa di un normale fagiolo bianco — cuociono lentamente con spalla di maiale, chorizo e morcilla (sanguinaccio), insieme a cipolla, aglio e una foglia di alloro, finché i fagioli non diventano quasi cremosi e le carni non rilasciano il loro grasso nel brodo. Il misto di carni si chiama compango, e viene venduto come lotto pensato apposta per questo piatto.

È un piatto in un'unica pentola nel senso più vero: tutto cuoce insieme nello stesso brodo, e niente viene rosolato o fritto separatamente prima.

Come si serve

• Nel suo brodo, in una ciotola profonda, con le carni a fette o intere sopra.
• Con il pane, per raccogliere il brodo; non serve davvero altro a fianco.
• Il giorno dopo, spesso preferita — come quasi tutti gli stufati di legumi, migliora da un giorno all'altro.

Come scriverlo sul menu

• Segnala chiaramente che contiene sanguinaccio; alcuni clienti vorranno saperlo prima che arrivi in tavola, non dopo.
• Segnala il maiale, presente in tre forme diverse nel piatto.
• Indica se usi fabes asturiane autentiche, se riesci a procurartele; un fagiolo bianco normale è un sostituto onesto ma con una consistenza piuttosto diversa.
• Menziona che sazia molto — è un pasto completo da solo, non un primo.