Fabada Asturiana

La fabada asturiana es un contundente guiso de alubias blancas grandes con lacón, chorizo y morcilla. Viene de Asturias, en el verde y lluvioso norte de España, y está pensada exactamente para el tipo de clima por el que se conoce esa región.

Qué es en realidad

Las alubias blancas grandes llamadas fabes —una variedad propia de Asturias, más suave y cremosa que una alubia blanca estándar— se cuecen despacio con lacón, chorizo y morcilla, junto con cebolla, ajo y una hoja de laurel, hasta que las alubias quedan casi cremosas y las carnes sueltan su grasa en el caldo. La mezcla de carnes se llama compango, y se vende como un lote pensado específicamente para este plato.

Es un guiso de un solo puchero en el sentido más literal: todo se cuece junto en el mismo caldo, y nada se dora ni se fríe por separado antes.

Cómo se sirve

• En su caldo, en un bol hondo, con las carnes en lonchas o enteras encima.
• Con pan, para mojar en el caldo; apenas se necesita nada más al lado.
• Al día siguiente, a menudo preferida —como casi todos los guisos de legumbres, mejora de un día para otro.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica claramente que contiene morcilla; algunos clientes querrán saberlo antes de que llegue a la mesa, no después.
• Señala el cerdo, presente en tres formas distintas dentro del plato.
• Indica si usas fabes asturianas auténticas, si puedes conseguirlas; una alubia blanca estándar es un sustituto razonable pero con una textura bastante distinta.
• Menciona que llena mucho —es una comida completa por sí sola, no un primer plato.