Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese er en kalvekotelett med bein, banket tynn, panert og stekt i smør til skorpen løfter seg fra kjøttet. Milanos kotelett er eldre enn den østerrikske Wiener Schnitzel den ofte sammenlignes med. De deler teknikk, men den tradisjonelle milanesiske varianten beholder beinet og stekes i smør fremfor nøytralt fett.

Hva det egentlig er

En kalvekotelett med ribbeinet på bankes jevnt tynn, vendes i mel, dyppes i pisket egg og dekkes med fine brødsmuler som presses godt fast. Den stekes i rikelig smør, ikke olje, ved moderat varme til paneringen er dypt gyllen og løfter seg litt fra kjøttet. Det viser at skorpen har blåst seg opp, ikke bare blitt brun.

Tradisjonalister mener beinet må være med. En beinfri kalvekotelett tilberedt på samme måte kalles gjerne Cotoletta alla Milanese senza osso. Dette er et faktisk skille i Milano.

Slik serveres det

• Hel med beinet, ikke skivet.
• Med en sitronbåt og lite annet, i høyden en enkel grønn salat.
• Varm rett fra pannen, før skorpen rekker å mykne.

Slik skriver du det på menyen

• Fortell at koteletten er med bein, skillet tradisjonalister er opptatt av.
• Opplys om gluten, egg og melk fra paneringen og smøret.
• Nevn at den stekes i smør, som skiller den fra en vanlig panert kotelett.
• Oppgi at den tilberedes på bestilling. Etter steking mister skorpen raskt sitt sprø løft.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.