Котолета ала миланезе

Котолета ала миланезе е телешки котлет с кост, изтънен, паниран и изпържен в масло, докато коричката се надигне над месото. Това е котлетът на Милано и предхожда австрийския виенски шницел, с който често се сравнява. Двете ястия споделят техника, но традиционният милански вариант запазва костта и се пържи в масло, а не в неутрална мазнина.

Какво е всъщност

Телешки котлет с прикрепено ребро се начуква до равномерен тънък пласт, овалва се в брашно, потапя се в разбито яйце и се покрива с фини галета, притиснати плътно. Пържи се в обилно количество масло, а не олио, на умерен огън, докато панировката стане тъмнозлатиста и леко се надигне от месото — знак, че коричката се е бухнала правилно, вместо само да се зачерви.

Традиционалистите смятат костта за задължителна. Обезкостен телешки котлет, приготвен по същия начин, често се нарича котолета ала миланезе сенца осо — „котлет по милански без кост“ — и това е истинско разграничение в Милано.

Как се сервира

• Цял и с костта, а не нарязан.
• С резен лимон и почти нищо друго — най-много семпла зелена салата.
• Горещ, направо от тигана, преди коричката да омекне.

Как да го напишете в менюто

• Уточнете, че котлетът е с кост; това е разликата, важна за традиционалистите.
• Посочете глутена, яйцата и млечните продукти; панировката и пърженето в масло съдържат и трите.
• Отбележете, че се пържи точно в масло; така се отличава от общия паниран котлет.
• Кажете, че се приготвя при поръчка: ако престои след пържене, коричката губи хрупкавостта си.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.