Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese to cielęcy kotlet z kością, cienko rozbity, panierowany i smażony na maśle, aż panierka napęcznieje i odstaje od mięsa. To kotlet z Mediolanu, starszy od często porównywanego z nim wiedeńskiego sznycla. Technika jest podobna, ale tradycyjna wersja mediolańska zachowuje kość i smaży się na maśle, nie neutralnym tłuszczu.

Czym to naprawdę jest

Cielęcy kotlet z przyrośniętym żebrem rozbija się równomiernie na cienki płat, obtacza w mące, zanurza w roztrzepanym jajku i dokładnie dociska drobną bułkę tartą. Smaży się go na dużej ilości masła, nie oleju, na umiarkowanym ogniu. Panierka ma stać się głęboko złota i lekko unieść się od mięsa — to znak, że prawidłowo napęczniała, a nie tylko się przyrumieniła.

Tradycjonaliści uważają kość za niezbędną. Bez kości podobnie przygotowany kotlet nazywa się często Cotoletta alla Milanese senza osso, a nie po prostu tym daniem; w Mediolanie to istotne rozróżnienie.

Jak się to podaje

• W całości, z kością, nie pokrojone.
• Z cząstką cytryny i niewielkim dodatkiem, najwyżej prostą zieloną sałatą.
• Gorące prosto z patelni, zanim panierka zmięknie.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz, że kotlet jest z kością — to ważna różnica.
• Wskaż gluten, jajko i nabiał w panierce i maśle.
• Napisz, że smaży się go na maśle, co odróżnia go od zwykłego panierowanego kotleta.
• Zaznacz, że przygotowuje się go na zamówienie; przechowywany po smażeniu traci chrupkość.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.