Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese, kemikli bir dana pirzolanın ince dövülüp galeta ununa bulanması ve kabuk etten kabarıp ayrılana kadar tereyağında kızartılmasıdır. Milano'nun pirzolasıdır ve sıkça kıyaslandığı Avusturya Wiener Schnitzel'inden daha eskidir — iki yemek aynı tekniği paylaşır, ama geleneksel Milano versiyonu kemiği çıkarmaz ve tarafsız bir yağ yerine tereyağında kızartır.

Aslında ne olduğu

Kaburga kemiği hâlâ takılı kesilen bir dana pirzola, eşit ve ince bir tabaka haline gelene kadar dövülür, una bulanır, çırpılmış yumurtaya batırılır ve sıkıca bastırılmış ince galeta ununa kaplanır. Yağ yerine bol tereyağında — orta ateşte, galeta unu derin altın rengine dönene ve etten hafifçe kalkana kadar kızartılır; bu, kabuğun sadece kızarmakla kalmayıp gerçekten kabardığının işaretidir.

Kemikli kesim gelenekçiler tarafından tartışılmaz kabul edilir: kemiksiz bir dana pirzolanın aynı şekilde kızartılmış hali genellikle Cotoletta alla Milanese senza osso olarak adlandırılır, yemeğin kendisi değil — Milano'da gerçek bir ayrım noktasıdır.

Nasıl servis edilir

• Kemikli, bütün olarak, dilimlenmeden.
• Bir dilim limonla ve başka pek az şeyle — en fazla sade bir yeşil salata.
• Sıcak, tavadan direkt, kabuğun yumuşamaya hiç şansı olmadan.

Menüye yazarken

• Pirzolanın kemikli olduğunu belirtin, çünkü gelenekçilerin önemsediği fark noktası budur.
• Gluten, yumurta ve süt ürünlerini belirtin; galeta unu ve tereyağında kızartma üçünü de taşır.
• Özellikle tereyağında kızarttığınızı belirtin, çünkü onu sıradan bir galeta unlu pirzoladan ayıran budur.
• Sipariş üzerine pişirildiğini belirtin; kızartıldıktan sonra bekletilen bir pirzola kabuğundaki çıtır kabarıklığı kaybeder.