코톨레타 알라 밀라네제

코톨레타 알라 밀라네제는 뼈가 붙은 송아지고기를 얇게 두드리고 빵가루를 입혀 버터에 튀기는 요리입니다. 크러스트가 고기에서 살짝 부풀어 오를 때까지 튀깁니다. 자주 비교되는 오스트리아식 비너 슈니첼보다 오래된 밀라노의 커틀릿입니다. 두 요리는 조리 기술을 공유하지만 전통적인 밀라노 버전은 뼈를 붙인 채 버터에 튀기며 중성 지방을 쓰지 않습니다.

실제로 어떤 음식인가

갈비뼈가 붙은 송아지고기 커틀릿을 고르게 얇은 판처럼 두드립니다. 밀가루를 묻히고 푼 달걀에 담갔다가 곱게 간 빵가루를 눌러 단단히 입힙니다. 기름이 아니라 넉넉한 버터에 중간 불로 튀겨 빵가루가 짙은 황금빛으로 변하고 고기에서 살짝 들릴 때까지 익힙니다. 이 모습은 단순히 겉만 갈색이 된 게 아니라 크러스트가 제대로 부풀었다는 표시입니다.

전통을 중시하는 사람에게 뼈가 붙은 부위는 협상 대상이 아닙니다. 같은 방식으로 튀긴 뼈 없는 송아지고기 커틀릿은 요리 자체보다 코톨레타 알라 밀라네제 센차 오소(Cotoletta alla Milanese senza osso), 즉 ‘뼈 없는 밀라노식 커틀릿’이라고 부르는 것이 실제로 구분됩니다.

어떻게 내는가

• 뼈를 붙인 통째로 내고 잘라서 내지 않습니다.
• 레몬 조각과 함께 내며 다른 곁들임은 거의 없습니다. 간단한 그린 샐러드가 최대입니다.
• 빵가루가 눅눅해질 틈 없이 팬에서 바로 뜨겁게 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 전통을 중시하는 손님이 구분하는 특징이므로 뼈가 붙은 커틀릿이라고 적으세요.
• 튀김옷과 버터에서 오는 글루텐, 달걀, 유제품을 표시하세요.
• 일반적인 빵가루 커틀릿과 구분되도록 특별히 버터에 튀긴다고 알리세요.
• 주문 즉시 조리한다고 적으세요. 튀긴 뒤 보관하면 크러스트가 부풀어 오른 바삭함을 잃습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.