Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese on kondiga vasikalihalõik, mis taotakse õhukeseks, paneeritakse ning praetakse võis, kuni koorik lihast veidi kerkib. See Milano kotlet on vanem kui Austria Viini šnitsel, millega seda sageli võrreldakse. Tehnikas on sarnasusi, kuid traditsioonilisel Milano variandil jääb kont külge ja praadimiseks kasutatakse neutraalse rasva asemel võid.

Mis see tegelikult on

Vasikalihalõik lõigatakse nii, et ribi jääb külge, ja taotakse ühtlaseks õhukeseks kihiks. See keeratakse jahus, kastetakse lahtiklopitud munasse ning kaetakse peene riivsaiaga, mis surutakse hästi kinni. Kotlett praetakse rohkes võis, mitte õlis, mõõdukal kuumusel, kuni paneering muutub sügavkuldseks ja kergelt lihast eemale tõuseb. See näitab, et koorik on paisunud, mitte lihtsalt pruunistunud.

Traditsionalistide jaoks on kondiga lõige möödapääsmatu. Samal moel praetud kondita vasikalihalõiku nimetatakse sageli cotoletta alla Milanese senza osso — „kontideta Milano kotletiks” —, mitte lihtsalt samaks roaks.

Kuidas seda serveeritakse

• Tervelt ja kondiga, mitte viilutatuna.
• Sidrunisektoriga ja vähese muu lisandiga; kõige rohkem lihtsa rohelise salatiga.
• Kuumalt otse pannilt, enne kui koorik jõuab pehmeneda.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, et kotlet on kondiga, sest just see eristab seda traditsionalistide jaoks.
• Märkige gluteen, muna ja piim; neid sisaldavad paneering ja praadimisvõi.
• Mainige, kui praete seda spetsiaalselt võis, mis eristab seda tavalisest paneeritud kotletist. Öelge, et see valmistatakse tellimuse peale; pärast praadimist soojas hoides kaob paneeringu krõbe kergus.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.