Котолетта по-милански

Котолетта по-милански — тонко отбитая телячья отбивная на кости, панированная и жаренная в сливочном масле до слегка отстающей от мяса корочки. Миланское блюдо старше австрийского венского шницеля, с которым его часто сравнивают. Техника общая, но традиционный миланский вариант сохраняет кость и жарится в масле, а не нейтральном жире.

Что это на самом деле

Телячью отбивную с рёберной костью отбивают в ровный тонкий пласт, обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо и покрывают мелкими сухарями, плотно прижимая. Жарят в большом количестве сливочного масла, не растительного, на умеренном огне. Панировка должна стать насыщенно-золотистой и слегка отойти от мяса: это знак, что она правильно вспухла, а не просто подрумянилась.

Для приверженцев традиции кость обязательна. Телячью отбивную без кости, приготовленную так же, часто отдельно называют Cotoletta alla Milanese senza osso. В Милане это настоящее различие.

Как подают

• Целиком на кости, не нарезая.
• С долькой лимона и минимумом дополнений, самое большее простым зелёным салатом.
• Горячей, прямо со сковороды, пока корочка не успела размягчиться.

Как написать в меню

• Укажите кость: именно это отличие ценят сторонники традиции.
• Отметьте глютен, яйца и молочные продукты в панировке и сливочном масле.
• Назовите жарку именно в сливочном масле, если придерживаетесь её: это отличает блюдо от обычной отбивной в сухарях.
• Сообщите о приготовлении под заказ: после ожидания корочка теряет хрустящую воздушность.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.