Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese – veršienos kepsnys su kaulu, suplojamas, apvoliojamas džiūvėsėliuose ir kepamas svieste, kol plutelė atsiskiria nuo mėsos ir išsipučia. Tai Milano kepsnys, senesnis už dažnai lyginamą Vienos šnicelį. Abiejų patiekalų gamybos būdas panašus, tačiau tradicinė milanietiška versija išlaiko kaulą ir kepama svieste, o ne neutraliuose riebaluose.

Kas tai iš tikrųjų

Veršienos kepsnys nupjaunamas kartu su šonkaulio kaulu ir išmušamas iki vienodo plono lakšto. Jis apvoliojamas miltuose, merkiamas į plaktą kiaušinį, tada tvirtai prispaudžiamas prie smulkių džiūvėsėlių. Kepama dideliame kiekyje sviesto, ne aliejaus, ant vidutinės kaitros, kol trupiniai tampa sodriai auksiniai ir truputį atsiskiria nuo mėsos – taip matyti, kad plutelė tinkamai išsipūtė, o ne vien parudavo.

Tradicionalistams kepsnys su kaulu yra privalomas. Veršienos kepsnys be kaulo, paruoštas taip pat, dažnai vadinamas cotoletta alla Milanese senza osso, o ne vien cotoletta alla Milanese. Milane šis skirtumas iš tiesų svarbus.

Kaip jis patiekiamas

• Visas, su kaulu, nepjaustytas.
• Su citrinos skiltele ir beveik niekuo daugiau; daugiausia – paprastomis žaliosiomis salotomis.
• Karštas, tiesiai iš keptuvės, kol plutelė dar nespėjo suminkštėti.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, kad kepsnys su kaulu – tai tradicionalistams svarbiausias skirtumas.
• Pažymėkite glitimą, kiaušinius ir pieno produktus – jų yra paniruotėje ir kepant naudojamame svieste.
• Paminėkite, jei kepate būtent svieste, nes tuo šis patiekalas skiriasi nuo bendro paniruoto kepsnio.
• Parašykite, kad jis gaminamas pagal užsakymą; palaikyta po kepimo plutelė praranda purumą ir traškumą.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.