کوتولتا آلا میلانه‌زه

کوتولتا آلا میلانه‌زه کتفچهٔ گوسالهٔ استخوان‌داری است که نازک کوبیده، سوخاری و در کره سرخ می‌شود تا پوسته از گوشت کمی فاصله بگیرد و پف کند. کتلت میلان است و از شنیسل وینِ اتریشی که اغلب با آن مقایسه می‌شود قدیمی‌تر؛ این دو در فن مشترک‌اند، اما نوع سنتی میلانی استخوان را نگه می‌دارد و با کره سرخ می‌شود، نه چربی خنثی.

واقعاً چیست

کتفچهٔ گوساله را با استخوان دنده می‌برند و یکنواخت و نازک می‌کوبند. در آرد می‌غلتانند، در تخم‌مرغ زده‌شده فرو می‌برند و با خرده‌نان ریز که محکم فشرده‌اند می‌پوشانند. در مقدار فراوان کره، نه روغن، با حرارت متوسط سرخ می‌کنند تا پوشش طلایی پررنگ شود و کمی از گوشت فاصله بگیرد؛ نشانهٔ پوستهٔ پف‌کرده است، نه فقط قهوه‌ای‌شدن سطح.

پایبندان به سنت جدا ماندن استخوان را الزامی می‌دانند؛ کتفچهٔ گوسالهٔ بی‌استخوان که همین‌طور سرخ شود را اغلب Cotoletta alla Milanese senza osso، یعنی کتلت میلانی بدون استخوان، می‌نامند.

چگونه سرو می‌شود

• کامل و با استخوان، نه ورقه‌شده.
• با قاچ لیمو و چیز دیگری جز آن، در نهایت سالاد سبز ساده.
• داغ و تازه از تابه، پیش از آنکه پوسته نرم شود.

چگونه در منو بنویسیم

• استخوان‌داربودن را ذکر کنید؛ تفاوت مهم برای پایبندان به سبک سنتی است.
• گلوتن، تخم‌مرغ و لبنیات را اعلام کنید؛ پوشش و سرخ‌کردن با کره هر سه را دارند.
• بنویسید مشخصاً با کره سرخ می‌شود؛ همین آن را از کتلت سوخاری عمومی جدا می‌کند.
• آماده‌شدن به سفارش را ذکر کنید؛ کتلت نگه‌داشته‌شده پوستهٔ پف‌دار و تردش را از دست می‌دهد.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.