Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese je telecí kotleta s kostí, naklepaná dotenka, obalená a smažená na másle, až se krusta od masa lehce nadzvedne. Je to milánská kotleta, která předchází rakouskému vídeňskému řízku, s nímž se často srovnává. Obě jídla sdílejí podobný postup, tradiční milánská verze si však ponechává kost a smaží se na másle místo neutrálního tuku.

Co to doopravdy je

Telecí kotleta seříznutá s žebrovou kostí se naklepe na rovnoměrný tenký plát, obalí v mouce, namočí do rozšlehaného vejce a pevně pokryje jemnou strouhankou. Smaží se ve větším množství másla — nikoli oleje — na středním ohni, dokud strouhanka nezezlátne a lehce se neoddělí od masa. To ukazuje, že se krusta správně nadzvedla, a pouze nezhnědla.

Tradiční kuchaři považují kotletu s kostí za nezbytnou součást pokrmu. Telecí řízek bez kosti připravený stejným způsobem se často označuje jako cotoletta alla Milanese senza osso, tedy milánská kotleta bez kosti, aby se odlišil od původní verze.

Jak se to podává

• Vcelku a s kostí, nikoli nakrájené na proužky.
• S měsíčkem citronu a jen s několika dalšími přílohami; nanejvýš s jednoduchým zeleným salátem.
• Horké přímo z pánve, než krusta stačí změknout.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte, že kotleta je s kostí; právě to je rozdíl, na kterém tradicionalistům záleží.
• Upozorněte na lepek, vejce a mléko; obsahuje je obal i smažení na másle.
• Zmiňte, že se smaží konkrétně na másle, čímž se odlišuje od běžné obalované kotlety.
• Uveďte, že se připravuje na objednávku; pokud po usmažení čeká, křupavá krusta ztratí svou lehkost.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.