Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese on luullinen vasikankyljys, joka nuijitaan ohueksi, leivitetään ja paistetaan voissa, kunnes kuori kohoaa hieman irti lihasta. Se on Milanon kyljys ja vanhempi kuin itävaltalainen Wiener Schnitzel, johon sitä usein verrataan. Ruoissa on sama tekniikka, mutta perinteisessä milanolaisversiossa luu jätetään paikalleen ja paistorasvana käytetään voita neutraalin rasvan sijaan.

Mitä se oikeastaan on

Vasikanlihakyljys, jossa kylkiluu on yhä kiinni, nuijitaan tasapaksuksi ohueksi levyksi. Se pyöritellään jauhoissa, kastetaan vatkattuun kananmunaan ja päällystetään tiukasti hienoilla korppujauhoilla. Kyljys paistetaan runsaassa voissa, ei öljyssä, keskilämmöllä, kunnes leivitys muuttuu syvän kullanruskeaksi ja kohoaa hieman irti lihasta. Näin kuori on kunnolla muodostunut eikä vain ruskistunut.

Perinteisille kokkeille luullinen kyljys on ehdoton. Samalla tavoin paistettua luutonta vasikankyljystä kutsutaan usein nimellä Cotoletta alla Milanese senza osso eli luuttomaksi versioksi eikä varsinaiseksi ruoaksi. Ero on Milanossa aidosti tärkeä.

Miten se tarjoillaan

• Kokonaisena luineen, ei viipaloituna.
• Sitruunalohkon ja vähäisten lisukkeiden kanssa; enintään yksinkertainen vihreä salaatti.
• Kuumana suoraan pannulta, ennen kuin kuori ehtii pehmetä.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro, että kyljys on luullinen; se on perinteisen version keskeinen ero.
• Ilmoita gluteeni, kananmuna ja maitotuotteet, joita tulee leivityksestä ja voissa paistamisesta.
• Mainitse, että se paistetaan nimenomaan voissa; näin se eroaa tavallisesta leivitetystä kyljyksestä.
• Kerro, että annos valmistetaan tilauksesta; paistamisen jälkeen odottamaan jätetty kyljys menettää kuoren kuohkean rapeuden.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.