קוטולטה אלה מילנזה

קוטולטה אלה מילנזה הוא קוטלט עגל עם עצם, משוטח, מצופה בפירורי לחם ומטוגן בחמאה עד שהציפוי מתרומם מעט מהבשר. המנה של מילאנו קדמה לשניצל הווינאי שאליו משווים אותה לעיתים. הטכניקה דומה, אבל הגרסה המילנזית המסורתית שומרת על העצם ומטוגנת בחמאה ולא בשומן נייטרלי.

מה זה באמת

משטחים קוטלט עגל עם עצם הצלע לעובי דק ואחיד. מקמחים, טובלים בביצה טרופה ומצפים בפירורי לחם דקים המהודקים היטב. מטגנים בהרבה חמאה, ולא בשמן, בחום בינוני, עד להזהבה עמוקה ולהתרוממות קלה של הציפוי מהבשר, סימן שהוא תפח ולא רק השחים.

אנשי המסורת מתעקשים על העצם. קוטלט ללא עצם המטוגן באותה דרך נקרא לעיתים Cotoletta alla Milanese senza osso, הבחנה ממשית במילאנו.

איך מגישים

• שלם ועם העצם, לא פרוס.
• עם פלח לימון ומעט תוספות, לכל היותר סלט ירוק פשוט.
• חם, היישר מהמחבת, לפני שהציפוי מתרכך.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו עם עצם, ההבדל החשוב לאנשי המסורת.
• ציינו גלוטן, ביצה וחלב, בציפוי ובחמאה.
• הבהירו אם מטגנים בחמאה דווקא, המבדילה מקוטלט מצופה כללי.
• ציינו הכנה לפי הזמנה; החזקה לאחר הטיגון פוגעת בפריכות ובתפיחת הציפוי.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.