Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese adalah potongan daging sapi muda bertulang yang dipipihkan, dilapisi tepung roti, lalu digoreng dengan mentega hingga lapisan renyahnya sedikit terangkat dari daging. Ini adalah hidangan potongan daging khas Milan dan sudah ada sebelum Wiener Schnitzel Austria yang kerap dibandingkan dengannya. Keduanya memakai teknik serupa, tetapi versi tradisional Milan mempertahankan tulangnya dan digoreng dengan mentega, bukan lemak netral.

Sebenarnya apa hidangan ini

Potongan daging sapi muda masih menyisakan tulang rusuknya, lalu dipukul hingga tipis dan rata, dilumuri tepung, dicelupkan ke telur kocok, kemudian dibalut tepung roti halus yang ditekan agar melekat. Potongan itu digoreng dalam banyak mentega, bukan minyak, dengan api sedang sampai remahan berwarna keemasan tua dan sedikit terangkat dari daging. Tanda tersebut menunjukkan lapisan renyahnya mengembang dengan baik, bukan sekadar kecokelatan.

Bagi penganut tradisi, potongan bertulang tidak bisa ditawar. Potongan daging sapi muda tanpa tulang yang digoreng dengan cara sama sering disebut Cotoletta alla Milanese senza osso (“tanpa tulang”), bukan hidangan aslinya; ini merupakan pembeda penting di Milan.

Cara penyajiannya

• Disajikan utuh dengan tulangnya, bukan diiris.
• Dengan sepotong lemon dan pelengkap seminimal mungkin; paling banyak salad hijau sederhana.
• Panas langsung dari wajan, sebelum lapisan renyahnya sempat melempem.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan bahwa potongannya bertulang, karena inilah ciri pembeda yang diperhatikan para pencinta tradisi.
• Cantumkan gluten, telur, dan susu; pelapis tepung roti serta proses menggoreng dengan mentega mengandung ketiganya.
• Jelaskan jika digoreng khusus dengan mentega, karena hal itulah yang membedakannya dari potongan daging berlapis tepung roti biasa.
• Sebutkan bahwa hidangan dimasak setelah dipesan; potongan daging yang didiamkan setelah digoreng akan kehilangan kerenyahan lapisannya.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.