Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese ir teļa karbonāde ar kaulu, kas izklapēta plāna, panēta un sviestā cepta, līdz garoza paceļas no gaļas. Tā ir Milānas karbonāde un senāka par bieži salīdzināto Vīnes šniceli. Abiem ēdieniem ir līdzīga tehnika, taču tradicionālo milāniešu versiju gatavo ar kaulu un cep sviestā, nevis neitrālā eļļā.

Kas tas patiesībā ir

Teļa karbonādi griež tā, lai paliktu pievienots ribas kauls, un izklapē vienmērīgā, plānā plāksnē. To apviļā miltos, iemērc sakultā olā un stingri piespiež smalkās rīvmaizes kārtai. Karbonādi cep dāsnā daudzumā sviesta, nevis eļļā, mērenā karstumā, līdz rīvmaize kļūst tumši zeltaina un nedaudz atdalās no gaļas — zīme, ka garoziņa pareizi uzpūtusies, nevis tikai apbrūnējusi.

Tradicionālistiem kauls ir obligāts. Bezkaula teļa karbonādi, kas cepta tāpat, bieži sauc par Cotoletta alla Milanese senza osso, nevis pašu ēdienu. Milānā šī atšķirība ir svarīga.

Kā to pasniedz

• Veselu, ar kaulu, nesagrieztu šķēlēs.
• Ar citrona daiviņu un gandrīz neko citu — augstākais, vienkāršiem zaļajiem salātiem.
• Karstu tieši no pannas, pirms garoza paspēj kļūt mīksta.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, ka karbonāde ir ar kaulu; tā ir tradicionālistiem būtiskā atšķirība.
• Norādiet glutēnu, olas un piena produktus; tos satur panējums un cepamais sviests.
• Miniet, ka cepta tieši sviestā, kas to atšķir no vispārīgas panētas karbonādes.
• Pasakiet, ka to gatavo pēc pasūtījuma; pēc cepšanas silti turēta karbonāde zaudē kraukšķīgo, pacēlušos garozu.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.