Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese là sườn cốt-lết bê còn xương, đập mỏng, tẩm bột chiên xù và rán bơ đến khi vỏ phồng rời thịt. Đây là cốt-lết của Milan, và già hơn Wiener Schnitzel của Áo mà người ta thường so sánh — cùng kỹ thuật, nhưng bản Milan truyền thống giữ xương và rán trong bơ chứ không phải mỡ trung tính.

Thực chất là gì

Một miếng cốt-lết bê, cắt còn xương sườn, được đập thành tấm mỏng đều, lăn bột, nhúng trứng đánh rồi ép bột chiên xù mịn. Rán trong nhiều bơ — không dầu — lửa vừa đến khi vỏ vàng đậm và nhấc nhẹ khỏi thịt, dấu hiệu vỏ đã phồng đúng chứ không chỉ nâu.

Xương là điều không thương lượng với người theo lối cổ. Cốt-lết bê rút xương rán cùng cách ở Milan thường được gọi cotoletta alla milanese senza osso chứ không phải chính món — một ranh giới thật, không phải chi tiết.

Cách phục vụ

• Còn xương, nguyên miếng, không thái.
• Với một múi chanh và gần như không gì khác — nhiều nhất một đĩa salad xanh đơn giản.
• Nóng, thẳng từ chảo, trước khi vỏ kịp ỉu.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói cốt-lết còn xương, vì đó là khác biệt người theo lối cổ để ý.
• Ghi lúa mì, trứng và sữa; lớp bột và việc rán bơ mang cả ba.
• Ghi rán trong bơ và làm theo từng phần; miếng giữ sau khi rán mất độ phồng của vỏ.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.