Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese är en kalvkotlett med ben som bankas tunn, paneras och steks i smör tills paneringen puffar upp från köttet. Det är Milanos egen kotlett och den är äldre än den österrikiska wienerschnitzel den ofta jämförs med. Rätterna delar tillagningsmetod, men den traditionella Milanovarianten behåller benet och steks i smör i stället för neutralt fett.

Vad det egentligen är

En kalvkotlett, skuren med revbenet kvar, bankas till ett jämnt och tunt stycke. Den vänds i mjöl, doppas i uppvispat ägg och täcks med finmalet ströbröd som trycks fast ordentligt. Kotletten steks i rikligt med smör – inte olja – på måttlig värme tills paneringen blir djupt gyllene och lyfter lite från köttet. Det visar att skorpan har puffat upp ordentligt, inte bara fått färg.

För traditionalister är köttbiten med ben oumbärlig. En benfri kalvkotlett som tillagas på samma sätt kallas ofta Cotoletta alla Milanese senza osso, alltså milanesisk kotlett utan ben, snarare än bara själva rätten. I Milano är skillnaden betydelsefull.

Hur det serveras

• Hel och med benet kvar, inte uppskuren.
• Med en citronklyfta och inte mycket mer – som mest en enkel grönsallad.
• Rykande varm direkt från pannan, innan paneringen hinner mjukna.

Så skriver du det på menyn

• Ange att kotletten har benet kvar; det är den skillnad traditionalister bryr sig om.
• Upplys om gluten, ägg och mjölkprodukter; paneringen och stekningen i smör innehåller alla tre.
• Nämn om ni steker den specifikt i smör, eftersom det skiljer den från en vanlig panerad kotlett.
• Berätta att den tillagas på beställning. En kotlett som får stå efter stekning förlorar paneringens krispighet och lyft.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.