비스테카 알라 피오렌티나

비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)는 키아니나 소고기로 만든 두툼한 티본 스테이크를 장작 숯불에 강하게 구워 레어로 내는 요리입니다. 소금과 후추, 약간의 올리브유만 더하는 피렌체의 대표 스테이크로, 레어보다 더 익히지 않는 것으로 유명합니다. 피렌체 주방에 웰던으로 해 달라고 요청하면 설득이 쉽지 않다는 말이 괜히 나온 것이 아닙니다.

실제로 어떤 음식인가

전통적으로 흰색 털을 가진 키아니나 품종의 티본을 최소 4~5cm 두께로 자릅니다. 고기를 실온에 두었다가 굽기 직전에 굵은 소금만 뿌리고, 장작이나 숯불의 강한 불에서 한 면당 몇 분씩 빠르게 굽습니다. 뒤집을 때는 뼈를 세워 두어 가장자리를 지나치게 익히지 않으면서 중심부까지 마무리합니다.

잠깐 레스팅한 뒤 올리브유를 두르고 흑후추와 소금을 조금 더해 마무리합니다. 뼈를 따라 살을 발라 썬 뒤 내기도 합니다. 두툼한 두께 덕분에 레어 조리가 가능합니다. 얇은 스테이크를 이렇게 센 불에 구우면 겉에 껍질이 생기기 전에 질겨지지만, 이 정도 두께라면 겉은 그을리고 중심은 차갑고 붉게 남습니다.

어떻게 내는가

• 항상 레어로 내며, 식탁이나 주방에서 뼈를 따라 썰어 줍니다.
• 전통적인 식당에서는 뼈가 붙은 통스테이크를 먼저 식탁에 보여 준 뒤 썰기도 합니다.
• 구울 때 사용한 소금과 후추, 올리브유 외에는 보통 아무것도 곁들이지 않습니다. 소스는 이 요리의 일부가 아닙니다.

메뉴에 적는 법

• 무게로 가격을 매겨 두 사람이 나눠 먹는 경우가 많으므로 중량을 표시하세요.
• 실제 키아니나 소고기인지 다른 품종인지 밝혀 주세요. 전통적으로 이 이름은 키아니나를 뜻합니다.
• 기본 제공 굽기는 레어라고 안내하세요. 더 익혀 달라는 손님은 요청해야 하며, 이 요리를 자랑스럽게 내는 주방이라면 그 원칙을 분명히 알릴 수 있습니다.
• 전통적인 조리법은 소금, 후추, 올리브유만 사용하므로 일반적인 알레르기 유발 성분이 없습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.