Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina là miếng T-bone dày từ bò Chianina, nướng mạnh trên than củi và ăn tái. Đây là bít tết của Florence, nêm chẳng gì ngoài muối, tiêu và một ít dầu ô liu, nổi tiếng là không bao giờ chín quá độ tái — hỏi bếp Florence nướng chín kỹ là cuộc tranh cãi thua từ trước.

Thực chất là gì

Một miếng T-bone dày ít nhất bốn đến năm centimét, theo truyền thống từ giống bò trắng Chianina, để về nhiệt độ phòng, chỉ nêm muối hạt ngay trước khi nướng, rồi nướng mạnh và nhanh trên than củi hoặc than hoa — vài phút mỗi mặt, dựng xương đứng giữa các lần trở để phần giữa chín nốt mà không cháy mép.

Thịt nghỉ ngắn, hoàn thiện bằng dầu ô liu, một nhúm tiêu đen và thêm muối tại bàn, rồi thái rời xương trước khi bưng. Độ dày mới khiến ăn tái ở đây thành công: miếng mỏng nướng mạnh thế này sẽ thành da trước khi vỏ cháy kịp, nhưng miếng cỡ này cháy ngoài trong khi tâm vẫn mát và đỏ.

Cách phục vụ

• Luôn tái, thái rời xương tại bàn hoặc trong bếp.
• Nguyên xương, nguyên miếng, bưng ra bàn trước khi thái ở những nhà truyền thống.
• Chỉ với gia vị lúc nướng; nước sốt không thuộc món này.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi trọng lượng, vì thường tính tiền theo cân và hay chia cho hai người.
• Nói thịt có đúng là bò Chianina hay giống khác, vì tên món vốn hàm ý giống đó.
• Ghi mặc định ăn tái; khách muốn chín hơn phải nói, và bếp tự hào món này có thể nói thẳng.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.