Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina to gruby stek T-bone z bydła rasy Chianina, mocno grillowany nad żarem drzewnym i podawany krwisty. To florencki stek doprawiany jedynie solą, pieprzem i odrobiną oliwy; tradycyjnie nie wysmaża się go bardziej niż na krwisty. Prośba o dobrze wysmażoną porcję w kuchni florenckiej zwykle nie ma szans powodzenia.

Czym to naprawdę jest

Stek T-bone o grubości co najmniej czterech–pięciu centymetrów, tradycyjnie z białej rasy Chianina, doprowadza się do temperatury pokojowej. Tuż przed pieczeniem przyprawia się go wyłącznie grubą solą, a potem grilluje krótko i intensywnie nad żarem z drewna lub węgla. Mięso obraca się po kilku minutach, ustawiając kość pionowo między stronami, by środek doszedł bez przesuszenia brzegów.

Po krótkim odpoczynku skrapia się je oliwą, dodaje świeżo zmielony czarny pieprz i nieco soli. Przed podaniem mięso odcina się od kości i kroi. Grubość kawałka pozwala uzyskać krwisty środek: cienki stek przy tak mocnym ogniu zdążyłby stwardnieć, zanim powstałaby skórka.

Jak się to podaje

• Zawsze krwisty, odcięty od kości w kuchni lub przy stole.
• Tradycyjnie w całości, z kością, pokazany przed pokrojeniem.
• Tylko z przyprawami użytymi do grillowania; sosy nie należą do dania.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj wagę: stek zwykle sprzedaje się na wagę, często dla dwóch osób.
• Zaznacz, czy wołowina jest rzeczywiście rasy Chianina; tradycyjna nazwa to sugeruje.
• Napisz, że domyślnie podaje się go krwisty; goście chcący mocniejszego wysmażenia powinni zapytać.
• Klasyczna wersja nie zawiera typowych alergenów — tylko sól, pieprz i oliwę.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.