Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina är en tjock T-benstek från Chianina-nöt, hårt grillad över vedglöd och serverad blodig. Det är Florens biff, kryddad med bara salt, peppar och lite olivolja, och den tillagas berömt aldrig mer än blodig. Att be ett florentinskt kök att genomsteka den är en diskussion man knappast vinner.

Vad det egentligen är

En T-benstek som är minst fyra till fem centimeter tjock, traditionellt från den vita Chianina-rasen, får bli rumstempererad. Precis före grillningen kryddas den bara med grovt salt och grillas sedan hårt och snabbt över ved eller glödande kol, några minuter per sida. Mellan vändningarna ställs benet upp så att mitten blir klar utan att kanterna översteks.

Köttet får vila kort och avslutas sedan med en skvätt olivolja, nymalen svartpeppar och lite mer salt vid bordet. Det skärs loss från benet före servering. Det är tjockleken som gör att den kan serveras blodig: en tunn biff på så hög värme skulle bli läderartad innan ytan fått färg, men en så här stor bit blir kolad utanpå medan mitten förblir sval och röd.

Hur det serveras

• Alltid blodig, skuren från benet vid bordet eller i köket.
• Hel med benet kvar, traditionellt visad vid bordet före uppskärning.
• Med enbart kryddningen den grillats med; såser hör inte till rätten.

Så skriver du det på menyn

• Ange vikten; den säljs och prissätts vanligtvis efter vikt och delas ofta av två.
• Säg om köttet verkligen är Chianina eller en annan ras, eftersom namnet traditionellt förutsätter Chianina.
• Ange att den serveras blodig som standard; gäster som vill ha den mer tillagad kan fråga, och ett kök stolt över rätten kan vara tydligt med det.
• Klassikern innehåller inga vanliga allergener — bara salt, peppar och olivolja.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.