Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina ir biezs T veida steiks no Chianina šķirnes liellopa, kas strauji grilēts virs malkas oglēm un pasniegts maz izcepts. Tas ir Florences steiks, ko piegaršo tikai ar sāli, pipariem un nedaudz olīveļļas; to slaveni neizcep vairāk par maz izceptu. Florences virtuvē labi izceptu steiku pasūtītājs parasti nespēj pārliecināt pavāru.

Kas tas patiesībā ir

T veida steiku, vismaz četru līdz piecu centimetru biezu un tradicionāli no baltās Chianina šķirnes, pirms gatavošanas sasilda līdz istabas temperatūrai. Tieši pirms cepšanas to piegaršo tikai ar rupjo sāli un ātri apgrilē virs malkas vai kokogļu oglēm — dažas minūtes katrā pusē. Starp apgriešanas reizēm kaulu novieto vertikāli, lai vidus pabeigtos, nepārcepot malas.

Steiku īsi atpūtina, tad pie galda pārslaka ar olīveļļu, uzber svaigi maltus melnos piparus un vēl nedaudz sāls. Pirms pasniegšanas gaļu nogriež no kaula. Biezums ļauj steiku pasniegt maz izceptu: plāns gabals tik karstā grilā kļūtu ciets, pirms izveidotos garoziņa, bet šāda izmēra gabalam ārpuse apdeg, kamēr vidus paliek sarkans un vēss.

Kā to pasniedz

• Vienmēr maz izceptu, pie galda vai virtuvē nogrieztu no kaula.
• Tradicionālos restorānos uz galda vispirms atnes veselu gabalu ar kaulu, pēc tam to sagriež.
• Tikai ar tām garšvielām, ar kurām tas grilēts; mērces nav šī ēdiena daļa.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet svaru, jo steiku parasti pārdod pēc svara un bieži dala divi viesi.
• Pasakiet, vai liellops tiešām ir Chianina vai citas šķirnes; tradicionāli nosaukums nozīmē tieši pirmo.
• Miniet, ka steiku pēc noklusējuma pasniedz maz izceptu; viesim, kas vēlas vairāk izceptu, jāvaicā, un lepna virtuve to var pateikt skaidri.
• Klasiskajā versijā nav biežāko alergēnu — tikai sāls, pipari un olīveļļa.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.