Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina, Chianina sığırından kesilen kalın bir T-bone bifteğin odun közünde sert bir şekilde ızgara edilip az pişmiş servis edilmesidir. Floransa'nın bifteğidir, tuz, karabiber ve biraz zeytinyağından başka hiçbir şeyle tatlandırılmaz ve ünlü şekilde asla az pişmişten öteye pişirilmez — bir Floransa mutfağından iyi pişmiş istemek gerçekten kaybedilecek bir tartışmadır.

Aslında ne olduğu

En az dört beş santimetre kalınlığında kesilen, geleneksel olarak beyaz Chianina ırkından bir T-bone, oda sıcaklığına getirilir, pişirilmeden hemen önce sadece kaba tuzla tatlandırılır ve odun veya kömür közü üzerinde sert ve hızlı bir şekilde ızgara edilir — her yüz için birkaç dakika, kemiği çevirmeler arasında dik tutarak ortasının kenarları fazla pişirmeden pişmesini sağlar.

Kısa bir süre dinlendirilir, ardından masada bir tutam zeytinyağı, bir tutam karabiber ve biraz daha tuzla tamamlanır ve servisten önce kemikten ayrılarak dilimlenir. Kesimin kalınlığı, az pişmişin burada gerçekten işe yaramasını sağlayan şeydir: bu kadar sert ızgara edilen ince bir biftek kabuk oluşana kadar deri gibi olurdu, ama bu boyuttaki bir kesim dışı karamelize olurken merkezi soğuk ve kırmızı kalır.

Nasıl servis edilir

• Her zaman az pişmiş, kemikten masada veya mutfakta dilimlenerek.
• Kemikli, bütün olarak, geleneksel evlerde dilimlenmeden önce masaya getirilir.
• Izgara edilirken kullanılan tatlandırmadan başka hiçbir şeyle; soslar yemeğin bir parçası değildir.

Menüye yazarken

• Ağırlığı belirtin, çünkü genellikle ağırlığına göre fiyatlandırılır ve satılır, sıklıkla iki kişi arasında paylaşılır.
• Etin gerçekten Chianina mı yoksa başka bir ırk mı olduğunu belirtin, çünkü isim geleneksel olarak birincisini ima eder.
• Varsayılan olarak az pişmiş servis edildiğini belirtin; daha pişmiş isteyen misafirler sormalıdır, ve yemekle gurur duyan bir mutfak bunu açıkça söyleyebilir.
• Klasik haliyle yaygın alerjen taşımaz — sadece tuz, karabiber ve zeytinyağı.