বিস্তেক্কা আল্লা ফিওরেন্তিনা

বিস্তেক্কা আল্লা ফিওরেন্তিনা হলো কিয়ানিনা গরুর মোটা টি-বোন স্টেক, কাঠকয়লার আঁচে তীব্রভাবে গ্রিল করে রেয়ার পরিবেশন করা হয়। ফ্লোরেন্সের এই স্টেকে লবণ, গোলমরিচ ও সামান্য জলপাই তেল ছাড়া আর কিছু লাগে না; রেয়ারের বেশি রান্না না করাই রীতি। ফ্লোরেন্তাইন রান্নাঘরে ওয়েল ডান চাইলে তর্কে জেতা কঠিন।

আসলে এটি কী?

টি-বোন অন্তত চার-পাঁচ সেন্টিমিটার পুরু করে কাটা হয়, ঐতিহ্যগতভাবে সাদা কিয়ানিনা জাতের গরু থেকে। ঘরের তাপমাত্রায় এনে রান্নার ঠিক আগে মোটা লবণ মাখিয়ে কাঠের আগুন বা কাঠকয়লার অঙ্গারে দ্রুত তীব্র আঁচে গ্রিল হয়—প্রতি পিঠে কয়েক মিনিট। উল্টানোর সময় হাড় সোজা করে দাঁড় করালে কিনারা বেশি সেদ্ধ না করেও মাঝখান তৈরি হয়।

অল্প বিশ্রাম দিয়ে জলপাই তেল, ভাঙা গোলমরিচ ও টেবিলে আরেকটু লবণ দেওয়া হয়। পরিবেশনের আগে হাড় থেকে মাংস কেটে নেওয়া হয়। মোটা কাটের জন্যই রেয়ার রাখা সম্ভব: পাতলা স্টেক হলে খোসা হওয়ার আগেই চামড়ার মতো শক্ত হতো, কিন্তু এই পুরু টুকরোর বাইরের দিক পোড়ে, কেন্দ্র ঠান্ডা ও লাল থাকে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• সবসময় রেয়ার, টেবিলে বা রান্নাঘরে হাড় থেকে কেটে।
• ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় কাটার আগে হাড়সহ আস্ত টেবিলে এনে দেখিয়ে।
• গ্রিলের মশলা ছাড়া আর কিছু নয়; সস এই পদের অংশ নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• ওজন জানান; সাধারণত ওজনে দাম ও বিক্রি হয়, প্রায়ই দুজন ভাগ করেন।
• গরু সত্যিই কিয়ানিনা জাতের কি না জানান; নামটি ঐতিহ্যগতভাবে এই জাত বোঝায়।
• স্বাভাবিকভাবে রেয়ার পরিবেশন করা হয় লিখুন; বেশি সেদ্ধ চাইলে আগে বলতে হবে।
• ক্লাসিক রেসিপিতে সাধারণ অ্যালার্জেন নেই—শুধু লবণ, গোলমরিচ ও জলপাই তেল।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।