ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナは、キアニーナ牛の厚いTボーンステーキを薪の熾火で強く焼き、レアで出す料理です。 フィレンツェのステーキで、塩、胡椒、少量のオリーブオイル以外はほとんど加えません。レアより火を通すようフィレンツェの店に頼むと、料理人との議論になることもあります。

実際には何か

伝統的には白い毛色のキアニーナ種を使い、Tボーンを少なくとも四〜五センチの厚さに切ります。肉を室温に戻し、焼く直前に粗塩だけを振り、薪または炭の熾火で短時間強く焼きます。片面を数分ずつ焼き、返す合間に骨を立てて火に当て、端を焼きすぎずに中心へ火を通します。

少し休ませ、オリーブオイルを回しかけ、黒胡椒と塩を少量足して仕上げます。提供前に骨から肉を切り離します。厚みがあるからレアに仕上げられます。同じ強さで焼く薄いステーキなら、表面に焼き色がつく頃には硬くなります。この厚さなら外側を焦がしながら中心は冷たさを残した赤身にできます。

提供のしかた

• 必ずレアで、厨房またはテーブルで骨から切り分けます。
• 伝統的な店では骨付きのままテーブルに運び、切り分ける前に見せます。
• 焼くときの調味料だけで出し、ソースは添えません。

メニューへの書き方

• 重さを表示します。重量単位で価格をつけ、二人で分けることもよくあります。
• キアニーナ種か別の牛種かを示します。伝統的にはこの名前にキアニーナ牛を含意します。
• 標準の焼き加減はレアだと明記します。よく火を通したい客は相談できますが、料理を大切にする店なら標準を明確に伝えられます。
• 古典的な材料は塩、胡椒、オリーブオイルだけで、一般的なアレルゲンは含みません。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。