Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina ist ein dickes T-Bone-Steak vom Chianina-Rind, scharf über Holzkohleglut gegrillt und blutig serviert. Es ist Florenz' Steak, gewürzt mit nichts weiter als Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl, und berühmt dafür, niemals über blutig hinaus gegart zu werden — eine Florentiner Küche um „durch" zu bitten, ist ein Streit, den man von vornherein verliert.

Was es wirklich ist

Ein T-Bone-Zuschnitt von mindestens vier bis fünf Zentimetern Dicke, traditionell von der weißen Rasse Chianina, wird auf Zimmertemperatur gebracht, erst unmittelbar vor dem Garen mit grobem Salz gewürzt und scharf und schnell über Holz- oder Kohleglut gegrillt — wenige Minuten pro Seite, wobei der Knochen zwischen den Wendungen aufrecht gestellt wird, damit die Mitte durchgart, ohne die Ränder zu übergaren.

Es ruht kurz, wird dann mit einem Schuss Olivenöl, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas mehr Salz am Tisch vollendet und vor dem Servieren vom Knochen geschnitten. Die Dicke des Zuschnitts ist es, die blutig hier tatsächlich funktionieren lässt: Ein dünneres Steak, so scharf gegrillt, wäre zäh wie Leder, bis sich eine Kruste bildet, aber ein Stück dieser Größe bekommt außen Röstaromen, während die Mitte kühl und rot bleibt.

Wie es serviert wird

• Immer blutig, am Tisch oder in der Küche vom Knochen geschnitten.
• Am Knochen, im Ganzen, in traditionellen Häusern vor dem Aufschneiden zu Tisch gebracht.
• Mit nichts weiter als der Würzung, mit der es gegrillt wurde; Saucen sind kein Teil des Gerichts.

Auf der Karte formulieren

• Das Gewicht angeben, da es typischerweise nach Gewicht bepreist und verkauft wird, oft zu zweit geteilt.
• Angeben, ob das Rindfleisch tatsächlich vom Chianina oder einer anderen Rasse stammt, da der Name traditionell Ersteres impliziert.
• Vermerken, dass es standardmäßig blutig serviert wird; Gäste, die es stärker durchgebraten wünschen, sollten danach fragen, und eine Küche, die stolz auf das Gericht ist, darf das offen sagen.
• Es enthält in seiner klassischen Form keine gängigen Allergene — nur Salz, Pfeffer und Olivenöl.