Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina je silný steak s kostí ve tvaru T z chianinského skotu, prudce grilovaný nad dřevěným uhlím a podávaný krvavý. Florentský steak se koření pouze solí, pepřem a trochou olivového oleje a proslul tím, že se nikdy nepřipravuje více než na stupeň rare. Žádat ve Florencii o důkladné propečení je skutečně předem prohraný spor.

Co to doopravdy je

Steak s kostí ve tvaru T silný nejméně čtyři až pět centimetrů, tradičně z bílého plemene Chianina, se nechá dojít na pokojovou teplotu. Těsně před přípravou se ochutí pouze hrubou solí a prudce se griluje nad dřevem nebo žhavým uhlím — několik minut z každé strany. Při obracení se na chvíli postaví na kost, aby se střed prohřál, aniž by se okraje přepekly.

Po krátkém odpočinutí se dokončí kapkou olivového oleje, čerstvě mletým černým pepřem a trochou soli u stolu. Maso se před podáváním odřízne od kosti a nakrájí. Právě tloušťka řezu umožňuje, aby bylo maso uvnitř krvavé: tenký steak prudce grilovaný tak dlouho, než vznikne kůrka, by ztvrdl, ale takto silný kus se zvenku opeče a uvnitř zůstane chladný a červený.

Jak se to podává

• Vždy krvavé, odříznuté od kosti u stolu nebo v kuchyni.
• Vcelku s kostí, v tradičních podnicích přinesené před krájením k stolu.
• Jen s tím, čím se ochutilo při grilování; omáčky k tomuto pokrmu nepatří.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte hmotnost; steak se obvykle prodává a účtuje podle váhy a často se sdílí ve dvou.
• Napište, zda je hovězí skutečně plemene Chianina, nebo jiného; tradiční název předpokládá právě toto plemeno.
• Poznamenejte, že se standardně podává krvavý; hosté, kteří chtějí vyšší stupeň propečení, by o něj měli požádat, a kuchyně pyšná na pokrm to může uvést přímo.
• Klasická verze neobsahuje běžné alergeny — pouze sůl, pepř a olivový olej.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.