Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina je hrubý T-bone steak z dobytka plemena Chianina, prudko grilovaný na drevenom uhlí a podávaný krvavý. Ide o florentský steak ochutený iba soľou, korením a trochou olivového oleja; preslávil sa tým, že sa nepodáva viac než krvavý. Požiadať florentskú kuchyňu o dôkladné prepečenie zvyčajne nemá veľkú šancu.

Čo to v skutočnosti je

T-bone steak s hrúbkou aspoň štyri až päť centimetrov, tradične z bieleho plemena Chianina, sa nechá zohriať na izbovú teplotu, tesne pred prípravou sa ochutí hrubou soľou a prudko sa griluje nad drevom alebo uhlíkmi. Po niekoľkých minútach na každej strane sa otočí; medzi otočeniami sa kosť postaví, aby sa stred prehrial bez prepečenia okrajov.

Po krátkom odpočinku sa pridá olivový olej, čerstvo mleté čierne korenie a trochu soli. Pred podávaním sa mäso odreže od kosti a nakrája. Hrúbka umožňuje ponechať stred krvavý a chladnejší: tenší steak by pri takom prudkom ohni stvrdol skôr, než by sa vytvorila kôrka.

Ako sa podáva

• Vždy krvavý, odrezaný od kosti v kuchyni alebo pri stole.
• Tradične vcelku s kosťou, pred krájaním prinesený k stolu.
• Len s koreninami použitými pri grilovaní; omáčky k jedlu nepatria.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte hmotnosť: steak sa zvyčajne predáva na váhu a často sa delí medzi dvoch.
• Napíšte, či je mäso skutočne plemena Chianina; tradičný názov to naznačuje.
• Upozornite, že štandardne sa podáva krvavý; hostia, ktorí chcú vyššie prepečenie, oň musia požiadať.
• Klasická verzia neobsahuje bežné alergény — iba soľ, korenie a olivový olej.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.