Бистека ала фиорентина

Бистека ала фиорентина е дебел Т-боун стек от говеда Кианина, запечен силно на дървени въглища и поднесен алангле. Това е стекът на Флоренция, овкусен само със сол, пипер и малко зехтин и прочут с това, че не се изпича повече от алангле. Да го поръчате добре изпечен във флорентинска кухня обикновено няма да доведе до съгласие.

Какво е всъщност

Т-боун разфасовка с дебелина поне четири-пет сантиметра, традиционно от бялата порода Кианина, се темперира до стайна температура и се овкусява само с едра сол непосредствено преди готвене. Пече се силно и бързо над жар от дърва или въглища — по няколко минути на страна; между обръщанията костта се поставя изправена, за да се довърши средата, без краищата да се препекат.

Месото почива за кратко, после се завършва с малко зехтин, прясно смлян черен пипер и още сол на масата. Преди сервиране месото се отделя от костта и се нарязва. Дебелината позволява центърът да остане алангле: тънък стек, изпечен толкова силно, би станал жилав, преди да образува коричка, но това дебело парче се обгаря отвън, докато средата остава хладна и червена.

Как се сервира

• Винаги алангле, нарязано от костта на масата или в кухнята.
• Цяло и с костта, поднесено преди нарязване в традиционните заведения.
• Само с подправките от печенето; сосовете не са част от ястието.

Как да го напишете в менюто

• Посочете теглото, защото обикновено се продава на килограм и често се споделя от двама.
• Кажете дали месото действително е от Кианина, или от друга порода; традиционното име предполага първата.
• Уточнете, че по подразбиране се поднася алангле; гостите, които го предпочитат по-изпечено, трябва да попитат, а кухнята може открито да заяви позицията си.
• В класическия си вид няма често срещани алергени — само сол, пипер и зехтин.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.