Bistecca alla Fiorentina

Η bistecca alla Fiorentina είναι χοντρή μπριζόλα T-bone από βοοειδή Chianina, ψημένη δυνατά πάνω σε ξυλοκάρβουνα και σερβιρισμένη rare. Είναι η μπριζόλα της Φλωρεντίας, καρυκευμένη μόνο με αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο, και φημίζεται ότι δεν ψήνεται ποτέ περισσότερο από rare. Αν ζητήσεις καλοψημένη σε φλωρεντινή κουζίνα, είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα χάσεις τη συζήτηση.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μια κοπή T-bone πάχους τουλάχιστον τεσσάρων ή πέντε εκατοστών, παραδοσιακά από τη λευκή φυλή Chianina, έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου, καρυκεύεται μόνο με χοντρό αλάτι λίγο πριν ψηθεί και μπαίνει σε πολύ δυνατή φωτιά πάνω από ξύλα ή θράκες ξυλοκάρβουνου. Ψήνεται λίγα λεπτά από κάθε πλευρά και ανάμεσα στα γυρίσματα στηρίζεται όρθια στο κόκαλο, ώστε να ολοκληρωθεί το κέντρο χωρίς να παραψηθούν οι άκρες.

Αφήνεται για λίγο να ξεκουραστεί και τελειώνεται στο τραπέζι με λίγο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και λίγο ακόμη αλάτι. Πριν σερβιριστεί, το κρέας κόβεται από το κόκαλο. Το πάχος της κοπής είναι αυτό που κάνει εφικτό το rare: μια λεπτή μπριζόλα ψημένη τόσο δυνατά θα γινόταν σαν δέρμα πριν σχηματιστεί η κρούστα, ενώ μια τόσο χοντρή καψαλίζεται εξωτερικά και μένει δροσερή και κόκκινη στο κέντρο.

Πώς σερβίρεται

• Πάντα rare, κομμένη από το κόκαλο στο τραπέζι ή στην κουζίνα.
• Ολόκληρη, με το κόκαλο, παρουσιάζεται στο τραπέζι πριν κοπεί στα παραδοσιακά εστιατόρια.
• Μόνο με τα καρυκεύματα του ψησίματος· οι σάλτσες δεν ανήκουν στο πιάτο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε το βάρος, καθώς συνήθως πωλείται και χρεώνεται με το κιλό και συχνά μοιράζεται από δύο άτομα.
• Πείτε αν το κρέας είναι όντως Chianina ή άλλη φυλή, καθώς το όνομα παραδοσιακά υπονοεί την πρώτη.
• Σημειώστε ότι σερβίρεται εξ ορισμού rare· όσοι το θέλουν πιο ψημένο πρέπει να το ζητήσουν και μια κουζίνα περήφανη για το πιάτο μπορεί να το δηλώσει καθαρά.
• Η κλασική εκδοχή δεν περιέχει κοινά αλλεργιογόνα — μόνο αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.