Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina — толстый стейк на Т-образной кости из говядины породы кьянина, приготовленный на дровяных углях и поданный с кровью. Флорентийский стейк приправляют только солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла; его знаменитое правило — не готовить сильнее слабой прожарки. Просьба прожарить его до полной готовности обычно не убеждает флорентийскую кухню.

Что это на самом деле

Стейк на Т-образной кости толщиной не менее четырёх-пяти сантиметров, традиционно из белой породы кьянина, доводят до комнатной температуры, незадолго до жарки посыпают крупной солью и быстро готовят на сильном огне над дровами или углями. Через несколько минут его переворачивают, ненадолго ставя кость вертикально, чтобы середина прогрелась, а края не пережарились.

После короткого отдыха добавляют немного оливкового масла, свежемолотый чёрный перец и соль. Перед подачей мясо снимают с кости и нарезают. Толщина позволяет сохранить середину красной и прохладной: тонкий стейк при таком жаре стал бы жёстким раньше, чем появилась бы корочка.

Как подают

• Всегда с кровью, нарезанным от кости на кухне или за столом.
• Традиционно приносят целиком на кости и режут перед гостями.
• Только с приправами, использованными при жарке; соусы не входят в блюдо.

Как написать в меню

• Укажите вес: стейк обычно продают на вес и часто заказывают на двоих.
• Уточните, действительно ли мясо породы кьянина, поскольку это подразумевает традиционное название.
• Напишите, что по умолчанию подают с кровью; желающим сильную прожарку нужно сообщить об этом.
• В классическом варианте нет распространённых аллергенов — только соль, перец и оливковое масло.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.