Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina – storas T formos kaulo kepsnys iš Chianina veislės galvijų, kepamas ant malkų žarijų ir patiekiamas mažai iškepęs. Tai Florencijos kepsnys, gardinamas tik druska, pipirais ir trupučiu alyvuogių aliejaus. Garsėja tuo, kad niekada nekepamas iki visiško iškepimo: gerai iškepto paprašyti florentiečio virtuvėje – ginčas, kurio tikrai nelaimėsi.

Kas tai iš tikrųjų

Mažiausiai keturių ar penkių centimetrų storio T formos kaulo kepsnys, tradiciškai pjaunamas iš baltųjų Chianina galvijų, palaikomas kambario temperatūroje ir prieš pat kepimą pagardinamas vien stambia druska. Tuomet jis greitai kepamas ant malkų arba medžio anglių žarijų – po kelias minutes iš abiejų pusių. Apverčiant kaulas pastatomas stačias, kad vidus baigtų kepti, o kraštai neperkeptų.

Trumpai pailsinamas, paskui apšlakstomas alyvuogių aliejumi, pagardinamas šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir dar trupučiu druskos prie stalo. Prieš patiekiant mėsa nupjaunama nuo kaulo. Kepsnio storis leidžia jį iškepti mažai: tokioje kaitroje plona mėsa taptų kieta dar nespėjus susidaryti plutelei, o toks storas gabalas išorėje apskrunda, išlaikydamas vėsų, raudoną vidų.

Kaip jis patiekiamas

• Visada mažai iškepęs; prie stalo arba virtuvėje supjaustomas nuo kaulo.
• Tradiciniuose restoranuose prieš pjaustant į stalą atnešamas visas, su kaulu.
• Be kitų priedų, išskyrus tuos, kuriais buvo pagardintas kepant; padažai nėra šio patiekalo dalis.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite svorį, nes kepsnys paprastai parduodamas ir įkainojamas pagal svorį, dažnai dalijamas dviem žmonėms.
• Parašykite, ar jautiena iš tiesų yra Chianina, ar kitos veislės: tradicinis pavadinimas numano pirmąją.
• Pažymėkite, kad pagal numatytąjį variantą ji patiekiama mažai iškepusi; labiau iškeptos norintis svečias turėtų to paprašyti. Patiekalu besididžiuojanti virtuvė gali tai aiškiai nurodyti.
• Klasikiniame recepte įprastų alergenų nėra – tik druska, pipirai ir alyvuogių aliejus.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.