Bistecca alla Fiorentina

Bistecca alla Fiorentina er en tykk T-bone-biff fra Chianina-fe, hardt grillet over vedglør og servert rå i kjernen. Firenzes biff krydres bare med salt, pepper og litt olivenolje og stekes tradisjonelt aldri mer enn rare. Å be et kjøkken i Firenze om en gjennomstekt utgave møter gjerne bestemt motstand.

Hva det egentlig er

En T-bone på minst fire til fem centimeters tykkelse, tradisjonelt fra den hvite storferasen Chianina, får komme til romtemperatur. Den krydres bare med grovt salt rett før steking og grilles hardt og raskt over glør fra ved eller trekull, noen få minutter på hver side. Mellom vendingene stilles den på beinet, slik at midten kan bli ferdig uten at kantene stekes for mye.

Biffen hviler kort før den får litt olivenolje, nykvernet svart pepper og litt ekstra salt ved bordet. Deretter skjæres kjøttet løs fra beinet. Tykkelsen gjør den rå kjernen mulig: en tynn biff ved samme sterke varme ville blitt tørr før skorpen dannet seg, mens dette tykke stykket blir grillet utenpå og forblir kjølig og rødt i midten.

Slik serveres det

• Alltid rå i kjernen, skåret løs fra beinet ved bordet eller på kjøkkenet.
• Hel med beinet, brakt til bordet før oppskjæring på tradisjonelle restauranter.
• Bare med krydderet fra tilberedningen; sauser hører ikke til retten.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi vekten, siden retten vanligvis prises og selges etter vekt og ofte deles mellom to personer.
• Fortell om kjøttet faktisk er Chianina eller en annen rase. Navnet viser tradisjonelt til førstnevnte.
• Nevn at den serveres rå i kjernen som standard. Gjester som ønsker mer steking, bør spørre, og kjøkkenet kan gjerne forklare sin praksis tydelig.
• Klassisk tilberedt inneholder den ingen vanlige allergener, bare salt, pepper og olivenolje.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.